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¿Por qué el Aceite de Oliva Virgen Extra es la grasa más saludable?

¿Por qué el Aceite de Oliva Virgen Extra es la grasa más saludable?

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Conoce cómo afecta el Cocinado Casero a las Propiedades del AOVE

El consumo de aceite de oliva virgen extra ha demostrado tener efectos protectores para la salud, especialmente debido a su contenido antioxidante. Sin embargo, no hay muchos estudios sobre si es el aceite más indicado para usar al cocinar.

Un reciente estudio llevado a cabo por la Universidad de Barcelona afirmó que este tipo de aceite de oliva mantiene los niveles de antioxidantes, considerados saludables, cuando se usan para cocinar, una técnica común y extendida en la cocina mediterránea. Estos resultados podrían ser relevantes para futuras recomendaciones o pautas nutricionales.

El estudio, publicado por la revista Antioxidants y recogido por la organización mundial de publicaciones académicas MDPI de Suiza, cuenta con la participación de un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, el Centro de Investigación Biomédica en Redes de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN) de Madrid y el Centro de Investigación de Alimentos (FoRC) de la Universidad de São Paulo (Brasil).

A continuación te describimos el desarrollo y las conclusiones del estudio.

Simulación de las condiciones de cocción en una cocina doméstica.

El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea y muestra una composición única de ácidos grasos con un mayor contenido de antioxidantes que otros aceites comestibles. Sus beneficios para la salud están principalmente relacionados con estos compuestos, llamados polifenoles.

Los efectos de la cocción sobre estos polifenoles del aceite de oliva siempre se han estudiado en un laboratorio o en una situación industrial, que está lejos de la realidad de nuestros hogares. (Rosa M. Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona).

Sin embargo, para este estudio, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica. El objetivo era comprobar cómo el cocinado casero afecta a los polifenoles del aceite de oliva virgen extra. Los investigadores estudiaron los efectos del tiempo, durante un período corto y largo de tiempo, así como la incidencia de temperaturas a 120ºC y 170ºC en la degradación de los antioxidantes.

Los resultados mostraron que durante el proceso de cocción el contenido de polifenoles disminuyó en un 40% a 120ºC y en un 75% a 170ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite de oliva virgen crudo crudo.

Además, el tiempo de cocción incidió sobre los fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no en el contenido total del fenol. En general, los niveles de antioxidantes seguían cumpliendo los parámetros declarados como saludables por la Unión Europea:

A pesar de la disminución en la concentración de polifenoles durante el proceso de cocción, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la declaración de salud de acuerdo con la normativa europea de regulación, lo que significa que tiene propiedades que protegen la oxidación de las partículas de colesterol LDL. ( Julián Lozano, primer firmante de la publicación, que también forma parte de su tesis doctoral).

El aceite de oliva virgen extra en la cocina mediterránea.

La dieta mediterránea, conocida por un alto uso de fitoquímicos de vegetales, frutas y legumbres, se ha relacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Este hecho se basa en los resultados del estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), un estudio clínico multicéntrico realizado en España entre 2003 y 2011 con más de 7,000 personas, en el que también participó la directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona, Rosa M. Lamuela.

Sin embargo, los efectos sobre la salud en la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Según los investigadores, este hecho podría ocurrir debido, probablemente, a diferencias en las prácticas de cocina. En este contexto, los resultados se agregan a estudios previos del grupo de investigación que analizó los efectos del aceite de oliva virgen extra en el cocinado, con resultados positivos. Por lo tanto, este punto fortalece la idea de que la gastronomía mediterránea es beneficiosa para nuestra salud, no sólo por su comida, sino también por las formas de cocinarla.

Según los autores, el objetivo actual es analizar los efectos de cocinar con aceite de oliva virgen extra con otros elementos alimenticios, como legumbres, carne, etc.

Además, debemos realizar estudios de investigación aleatorios en humanos, en los que compararíamos Los posibles beneficios que obtenemos al cocinar con aceite de oliva virgen extra de calidad en comparación con otros aceites. (Concluyen los investigadores).