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El Aceite de Oliva Virgen Extra mantiene las Propiedades Saludables en la Cocina

El Aceite de Oliva Virgen Extra mantiene las Propiedades Saludables en la Cocina

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Debes evitar comprar aceite de oliva virgen extra en botellas de vidrio o plástico transparente. ¿Te has preguntado alguna vez por qué?

El consumo de aceite de oliva virgen extra ha demostrado tener efectos protectores para la salud, especialmente debido a su contenido antioxidante. Sin embargo, no hay muchos estudios sobre si es el mejor aceite para usar al cocinar. Un estudio de la Universidad de Barcelona afirmó que este tipo de aceite mantiene los niveles de antioxidantes, considerados saludables, cuando se usan para cocinar, una técnica común en la cocina mediterránea. Estos resultados podrían ser relevantes para futuras recomendaciones o pautas nutricionales.

El estudio, publicado por la revista Antioxidants , cuenta con la participación de un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la UB, el Centro de Investigación Biomédica en Redes de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de São Paulo.

En 2012, investigadores pertenecientes a la Corporación de Investigación y Desarrollo de Industrias Rurales de Australia confirmaron mediante un estudio (en el que invirtieron tres años) que la luz, el calor, el oxígeno y el tiempo son los mayores enemigos del aceite de oliva virgen extra (consulta aquí estudio realizado por el Gobierno Australiano).

Simulación de las condiciones de cocción en una cocina doméstica.

El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea y muestra una composición única de ácidos grasos con un mayor contenido de antioxidantes que otros aceites comestibles. Sus beneficios para la salud están principalmente relacionados con estos compuestos, llamados polifenoles. "Los efectos de la cocción sobre estos polifenoles del aceite siempre se han estudiado en un laboratorio o en una situación industrial, que está lejos de la realidad de nuestros hogares", dice Rosa M. Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria ( INSA-UB).

Sin embargo, para este estudio, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica. El objetivo era ver cómo el salteado casero afecta los polifenoles del aceite de oliva virgen extra. Los investigadores estudiaron los efectos del tiempo, durante un período corto y largo de tiempo y temperatura, a 120ºC y 170ºC, en la degradación de los antioxidantes.

Los resultados muestran que durante el proceso de cocción, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40% a 120ºC y en un 75% a 170ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite crudo. Además, el tiempo de cocción tuvo un efecto en fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no en el contenido total del fenol. En general, los niveles de antioxidantes siguen cumpliendo los parámetros declarados como saludables por la Unión Europea: "A pesar de la disminución en la concentración de polifenoles durante el proceso de cocción, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la declaración de salud de acuerdo con la normativa europea. regulación, lo que significa que tiene propiedades que protegen la oxidación de las partículas de colesterol LDL ", señala Julián Lozano, primer firmante de la publicación, que también forma parte de su tesis doctoral.

El aceite de oliva en la cocina mediterránea.

La dieta mediterránea, conocida por un alto uso de fitoquímicos de vegetales, frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Este enlace se basa en los resultados del estudio PREDIMED, un estudio clínico multicéntrico realizado entre 2003 y 2011 con más de 7,000 personas, en el que también participó Rosa M. Lamuela.

Sin embargo, los efectos sobre la salud en la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Según los investigadores, este hecho podría ocurrir debido, probablemente, a diferencias en las prácticas de cocina. En este contexto, los resultados se agregan a estudios previos del grupo de investigación que analizó los efectos del aceite de oliva virgen extra en el salteado, con resultados positivos. Por lo tanto, esto fortalece la idea de que la gastronomía mediterránea sea beneficiosa para nuestra salud, no solo por su comida sino también por las formas de cocinarla.

Según los autores, el objetivo actual es analizar los efectos de cocinar con aceite de oliva virgen extra con otros elementos alimenticios, como legumbres, carne, etc. "Además, debemos realizar estudios de investigación aleatorios en humanos, en los que compararíamos Los posibles beneficios que obtenemos al cocinar con aceite de oliva virgen extra de calidad en comparación con otros aceites ", concluye el investigador.